2020年の仕込みが始まりました!【1仕込み目・焼酎みしま村】

三島村紹介

こんにちは

みしま焼酎 無垢の蔵の坂元です。

いよいよ10月12日に今年初めての製麴が始まり、仕込みがスタートしました。

1仕込み目は黒島産ベニオトメを原料に100%使用する焼酎みしま村の仕込みです。

ベニオトメの収穫量によって何仕込み目までできるか変わりますが、仕込みの様子を逐一書いていきたいと思います。

最初の工程、製麴【焼酎みしま村・焼酎メンドンは米麹・黒麹】

上の写真の様に、無垢の蔵ではドラム型の製麴機を使い、蒸米にコウジカビを繁殖させて米麹を造ります。

どの本格焼酎を買うか選ぶ時に白麹・黒麹など、どんな麹を使っているかで決める人もいると思います。

改めて説明しますと、焼酎みしま村・焼酎メンドンはどちらも黒麹で造っています。

味わいや香りに大きく影響するのが麹ですので、上質な麹を造るために清潔な環境を整えています。

製麴(せいきく)って何をしているの?

蒸米にコウジカビを繁殖させる工程を製麴(せいきく)と呼びますが、

まずは原料米を蒸米にするまでに大きく分けて3つの工程があります。

1、洗米・浸漬

原料米を水で洗い、水に漬ける工程

2、水切り

浸漬の水を排水し、数十分かけて原料米の水分量を調整する工程

3、蒸し

蒸気を吹き込み、コウジカビが繁殖しやすい様に原料米を蒸す工程

そして蒸米を適温まで冷却した後に、種麹(たねこうじ)を蒸米に散布し製麴スタート。

40時間くらいかけて温度管理をしながらコウジカビを蒸米に繁殖させていきます。

この40時間の間は、製麴ドラムが温度管理をしてくれているので、私たちはパネルに表示される温度経過をチェックしたりしています。

麹の温度経過は非常に大切なので、温度を整えたりする必要があります。

本日1次仕込み(出麹)をします!!

製麴の次は1次仕込みの工程に移ります。

1次仕込みとは「仕込み水・酵母・麹」を1次カメの中に混ぜる工程のことです。

麹室から麹を出すことを出麹(でこうじ)と呼びます。

これから出麹なので、今年初めての麹がどんな風に出来上がっているのかが楽しみです。

(10/14 6:00現在)

 

今回はここまでです。

仕込み期間中は、仕込みの様子などの情報発信をしていきたいと思います。

最後までお読みいただきありがとうございました。