芋焼酎「みしま村」造り速報2(焼酎蔵従業員の特権って? )

焼酎プロジェクト

こんにちは。
みしま焼酎 無垢の蔵、従業員の末國です。
今回の速報では、洗浄・選別した芋を蒸す工程について、ご紹介いたします!

今回は、指導のために黒島にお越しの濵田酒造 樋之口さんより焼酎造りに必要な「美味しい試験」についても聞きました。
ちょっと焼酎造りに詳しくなれる速報です。

前回の速報はこちら↓

芋焼酎「みしま村」造り速報(麹の味は、どんな味?)

2018.11.13

焼酎蔵従業員の特権?! 美味しい蒸し芋が食べられます。

ご覧ください。
こちらが、三島村特産のベニオトメです。

美味しそうに蒸しあがっていますね。
このさつまいもを食べられるのは、焼酎蔵従業員の特権かと思うのですが、
蒸したての芋がめちゃくちゃおいしい
んです!!

原料のさつまいもは、下の写真のような大型の蒸し機で蒸すんですよ。
こんなに大型の機械ですが、意外にも繊細においしい蒸し芋を作ることができます。

焼酎造りに使うさつまいもを、食べちゃっていいの?

さて、前回の速報から、麹(こうじ)を食べたりさつまいもを食べたりと、
せっかく作った原料を食べてばかりでした。

焼酎「みしま村」の原料ベニオトメが、食べても美味しいさつまいもだからといって、
食べてしまってよかったのでしょうか?

少々心配になってきましたので、
このプロジェクトのために、技術指導者として黒島へお越しいただいております、
濵田酒造の樋之口さんに聞いてみましょう。

焼酎造りに必要な美味しい試験「食味試験」

樋之口さん
これはただ食べているわけではなくて、「食味試験」という重要な工程なんですよ。この芋蒸し機では、酵素がでんぷんを糖に変えて甘くするのにちょうどよい温度にしたり、ほどよく香りをつけるために高温にしたり、温度調節をしながら、意図してゆっくり、時間をかけてさつまいもを蒸しているんです。その調節がうまくいっているのかどうかを確認するために、できあがった蒸し芋を食べたときの甘さや香りで、「試験」をしているんですよ。
末國
確かに! 電子レンジで短時間で急に加熱した芋より、ずっと甘いです!
樋之口さん
芋の中でちゃんと酵素が働いて、糖ができていたことがわかりましたね。逆にあまり時間をかけすぎても、芋に含まれている成分が、蒸すのに使用している蒸気と一緒に出ていきすぎてしまうので、ちょうどよい調整をしてさつまいもを蒸すことが大切です。
末國
蒸し方と味には、そんな関係性があったんですね。
樋之口さん
製造方法と科学的な根拠を考えながら、食味試験にはのぞんでくださいね。

今回は、樋之口さんの食味試験に関する解説も含めての速報でした!
だんだんと三島村黒島で造る初めての「みしま村」の、新酒完成に近づいてきましたね
従業員の私も、どんな味になるのか、とても楽しみです。
最後までご覧いただき、ありがとうございました。